Salage séchage et fumage sont les trois étapes de la préparation
SALAGE
Retirer le gras et la membrane du filet mignon. Le frotter avec un mélange de sucre de sel et de poivre.
J'utilise la proportion 1/5ème de sucre de canne et 4/5ème de sel fin ou de sel nitrité. Je mets le sel au fond d'un plat et j'y dépose la viande. Je la recouvre entièrement du mélange afin que la viande ne soit plus en contact avec l'air.
Filmer hermétiquement le plat et mettre au frais 24 heures environ.
LE SECHAGE
Enlever la viande du sel et bien la rincer sous l'eau courante pour éliminer le plus possible de sel. Essuyer avec soin le filet mignon avec du papier absorbant. Il ne doit plus être humide. J'ai personnalisé la recette en m'inspirant d'une recette portugaise .je rince les filets mignons au porto rouge puis je poivre et parsème d'herbes de Provence et de piment d’Espelette
je frotte la viande avec ce mélange. . je pends dans le réfrigérateur trois jours.afin de bien sécher les filets
LE FUMAGE
Après ce temps fumer les filets pendant 24 heures. ou plus selon le goût
Trancher finement
Exemple de présentation:
Bon'App!!!!
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