Chevreuil en terrine de Pierre Sigal
EN ENTRÉE avec une salade composée et des condiments : concombres aigre-doux, échalotes au vinaigre, pickles...
Préparation 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Consommation :
2 ou 3 jours après
Conservation 1 semaine au réfrigérateur
Vous pouvez aussi congeler le reste pendant 6 mois
LA DIMENSION de la terrine est en principe indiquée sous le récipient. La planchette doit être aux dimensions intérieures de la terrine pour bien appuyer sur les viandes. Il n'est pas nécessaire que la forme soit ovale, un petit plat rectangulaire convient également. Si vous n'avez pas de poids, remplacez-le par un paquet de sucre de 1 kg. Pour la décongélation, mettez la terrine au réfrigérateur la veille.
Pour 2 terrines de 1 kg :
800 g d'épaule et (ou)de collier de chevreuil désossés
400 à 500 g de foie de chevreuil
1 kg de poitrine de porc (ou un mélange de gorge et de poitrine)
3 gousses d'ail
2 petites échalotes
1 cuillerée à soupe rase de sel fin
8 baies de genièvre
poivre du moulin
3 cuillerées à soupe d'armagnac
4 œufs
20 et de crème fraîche
1/2 cuillerée à café de thym
1/2 carotte
1/2 citron
20 g de beurre
2 feuilles de laurier
1. Coupez un quart de la viande de chevreuil en dés.
2. Hachez le reste de viande, le foie et la poitrine, de préférence au hachoir manuel ou au mixeur, en procédant par petites quantités pour ne pas échauffer la viande.
3. Épluchez et hachez les gousses d'ail et les échalotes.
4. Mélangez les dés de chevreuil, le hachis de viande, l'ail et les échalotes.
5. Ajoutez le sel, les baies de genièvre, 3 pincées de poivre moulu et l'armagnac.
6. Mettez les terrines dans un bain-marie chaud. Faites-les colorer au four 30 minutes.
7. Baissez le thermostat à 5 (180 °C Prolongez la cuisson 1 h 30. Si le dessus des terrines colore trop vite, couvrez avec du papier d'aluminium.
8. Au sortir du four, placez une petite planche ou un carton fort sur chaque terrine. Posez un poids dessus. Laissez refroidir 1 nuit.
9. Le lendemain, enlevez les poids. Réservez au réfrigérateur.
10. Incorporez à la préparation les œufs un par un, puis la crème fraîche. Éparpillez le thym. Mélangez bien.
11. Préchauffez le four à th. 6 (210 °C Épluchez la demi-carotte, coupez-la en deux puis émincez-la. Coupez le demi-citron en tranches fines.
12. Beurrez les terrines. Remplissez-les en tassant légèrement les ingrédients. Répartissez dessus les tranches de carotte et de citron, ainsi que le laurier.
Vous pouvez réaliser même terrine avec du sanglier, en remplaçant le foie de sanglier par du foie de porc.
Autre formule stériliser 2h en bocaux sans carotte
Bon App!!! C'est délicieux!
EN ENTRÉE avec une salade composée et des condiments : concombres aigre-doux, échalotes au vinaigre, pickles...
Préparation 45 minutes
Cuisson : 2 heures
Consommation :
2 ou 3 jours après
Conservation 1 semaine au réfrigérateur
Vous pouvez aussi congeler le reste pendant 6 mois
LA DIMENSION de la terrine est en principe indiquée sous le récipient. La planchette doit être aux dimensions intérieures de la terrine pour bien appuyer sur les viandes. Il n'est pas nécessaire que la forme soit ovale, un petit plat rectangulaire convient également. Si vous n'avez pas de poids, remplacez-le par un paquet de sucre de 1 kg. Pour la décongélation, mettez la terrine au réfrigérateur la veille.
Pour 2 terrines de 1 kg :
800 g d'épaule et (ou)de collier de chevreuil désossés
400 à 500 g de foie de chevreuil
1 kg de poitrine de porc (ou un mélange de gorge et de poitrine)
3 gousses d'ail
2 petites échalotes
1 cuillerée à soupe rase de sel fin
8 baies de genièvre
poivre du moulin
3 cuillerées à soupe d'armagnac
4 œufs
20 et de crème fraîche
1/2 cuillerée à café de thym
1/2 carotte
1/2 citron
20 g de beurre
2 feuilles de laurier
1. Coupez un quart de la viande de chevreuil en dés.
2. Hachez le reste de viande, le foie et la poitrine, de préférence au hachoir manuel ou au mixeur, en procédant par petites quantités pour ne pas échauffer la viande.
3. Épluchez et hachez les gousses d'ail et les échalotes.
4. Mélangez les dés de chevreuil, le hachis de viande, l'ail et les échalotes.
5. Ajoutez le sel, les baies de genièvre, 3 pincées de poivre moulu et l'armagnac.
6. Mettez les terrines dans un bain-marie chaud. Faites-les colorer au four 30 minutes.
7. Baissez le thermostat à 5 (180 °C Prolongez la cuisson 1 h 30. Si le dessus des terrines colore trop vite, couvrez avec du papier d'aluminium.
8. Au sortir du four, placez une petite planche ou un carton fort sur chaque terrine. Posez un poids dessus. Laissez refroidir 1 nuit.
9. Le lendemain, enlevez les poids. Réservez au réfrigérateur.
10. Incorporez à la préparation les œufs un par un, puis la crème fraîche. Éparpillez le thym. Mélangez bien.
11. Préchauffez le four à th. 6 (210 °C Épluchez la demi-carotte, coupez-la en deux puis émincez-la. Coupez le demi-citron en tranches fines.
12. Beurrez les terrines. Remplissez-les en tassant légèrement les ingrédients. Répartissez dessus les tranches de carotte et de citron, ainsi que le laurier.
Vous pouvez réaliser même terrine avec du sanglier, en remplaçant le foie de sanglier par du foie de porc.
Autre formule stériliser 2h en bocaux sans carotte
Bon App!!! C'est délicieux!
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