Recette du béret basque
Il est possible que ce soit l’article le plus simple et le moins détaillé de l’histoire du blog. Pour cause, il s’agit plus ici d’une façon de faire, d’une astuce que d’une véritable recette à proprement parler.
Arrêtons nous 5 minutes et imaginons-nous entrain d’embosser quelques précieux, ceux qui plus tard, après quelques longues semaines de séchage nous régaleront par leurs arômes divins. Et là, Paf ! Le drame: la chair arrive trop rapidement dans le boyau et ce dernier éclate sans que vous n’ayez rien pu faire.
Vous avez alors trois possibilités:
- Vous récupérez ce hachis et les suivants éventuels pour en faire une petite préparation culinaire sur le pouce qui n’en doutons pas parfumera votre cuisine et participera à maintenir votre tension à un niveau élevé.
- Vous remettez dans le poussoir ces reliquats en une seule fois tout en prenant garde ne pas créer des poches d’air. Dans ce cas là, il restera de toute manière la viande coincée dans le cornet….
- ….Pour pouvoir réaliser ce que l’on appelle le béret basque, c’est à dire un petit pavé de saucisson sans boyau, c’est à dire sans peau.
Toutes les recettes de saucisson peuvent faire l’affaire puisqu’il s’agit juste de former avec ses mains ou mieux avec un emporte-pièce voir n’importe quel autre instrument idoine une petite forme de viande bien tassée. En théorie, la forme ronde est traditionnelle mais rien ne vous empêche de faire des étoiles, des rectangles ou même des dodécaèdres.
Vous pouvez ensuite, selon vos habitudes, étuvez ou non puis faire sécher dans votre local (Température <15°, idéalement entre 10 et 15, pour hygrométrie 70-82%) les pavés posés sur une grille. Il faut que les espacements de la grille ne soient ni trop petits (diminution de la surface de séchage) ni trop grands (manque de soutien).
Et un jour, au détour d’une visite de routine dans mon local, on se dit que le temps de la dégustation est arrivée.
Ils sont loupés: fissures et rancissement ! Et ça ne vient pas de la recette car comme vous pouvez le voir, les saucissons secs issus de la même mêlée sont exempts de défaut et délicieux.
J’ai deux hypothèses, probablement liées, pour expliquer ce raté:
- Étant donné que les saucissons ayant la même chair n’ont pas de défaut et qu’on remarque bien la couleur jaune du gras, caractéristique d’une oxydation, il est très probable que j’ai mal compressé les bérets et qu’il restait de l’air à l’intérieur. Il est possible également que la grille que j’ai utilisé cette fois possède un maillage trop faible qui n’a pas aidé au soutien de l’ensemble.
- Il faut croire que je me suis plus appliqué la semaine d’après pour les deux autres car ils sont parfaits. Malgré tout, la différence de fleur, verte pour les derniers et blanches pour les premiers indiquerait un début de séchage plus doux, plus humide. Cela pose la question de savoir si le béret basque, un saucissons sans boyau, sans peau, donc moins humide dès la confection n’encaisserait pas moins bien une hygrométrie plus faible par rapport à un saucisson classique ?
Je peux vous dire que les réussis ont eu une durée de vie particulièrement courte. En tout cas, je ferai vraiment gaffe les prochaines fois à bien tasser l’ensemble: on m’a d’ailleurs conseillé des presses à burger pour plus de réussite…
N’hésitez pas à commenter et à indiquer votre façon de faire !
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