La Saulnerie News: Lotte à la lolivaise

Lotte à la lolivaise

Il faut d'abord parer la queue,Si vous avez un poissonnier compétant n"hésitez pas

Lorsque vous avez déculotté la lotte

l’oignon émincé, le poireau l’échalote

Préparer un bouillon de poisson avec les parures Oh pardon un fumet il sert principalement de fond de sauce.

1/2 litre de fumet de poisson (environ) :

Parures de poisson rincées ( 2/3 arêtes, …)
1/2 oignon émincé
1/2 poireau en rondelles
vin blanc sec
15 g de beurre
1 branche de thym,
1 feuille de laurier
15 grains de poivre

Faire suer dans un petit peu de beurre et sans coloration l’oignon émincé, le poireau l’échalote Au bout de quelques minutes (3/4) , rajoute les arêtes de poisson rincées et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu’à hauteur avec un mélange de 2/3 eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre, du bois d'inde. On ne sale surtout pas. 1h de réduction en remuant de temps en temps

Passons maintenant à la fondue de poireaux

300 g de blancs de poireaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- sel, poivre du moulin

Préparation de la recette :

Coupez-les poireaux en deux et recoupez-les en tronçons. Lavez soigneusement.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les poireaux, mélangez, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 25 mn environ, en remuant de temps en temps.
Après 25 mn de cuisson, ajoutez le jus de citron, la moutarde et la crème aux poireaux, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.
Couvrez et laissez cuire encore 10 mn à feu doux.

La sauce :

2 échalotes
15 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraîche liquide
15 cl de votre fumet de poisson
1 filet d’huile d’olive
15 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Mettre 15 g de beurre dans une petite cocote, dès que le beurre commence à fondre ajouter des échalotes finement hachées, faire revenir le tout pendant 3-4 minutes. Ajouter le fumet de poisson, mijoter les ingrédients ajoutés pendant 3-4 minutes. Verser 12 cl de vin blanc et laisser évaporer pendant 4-5 minutes. Ajouter la crème fraîche jusqu’à avoir une consistance nappante.

saler les petits pavés de lotte .

Déposer dans le plat pour former un lit