TRIPES A LA MODE DE T'CHEU NOUS

TRIPES A LA MODE DE T'CHEU NOUS
Plus  c'est long,(à cuire) meilleur c'est!!!!

Ingrédients; pour 16 bocaux

Panse, bonnet, caillette, 9kg

1 pied de bœuf et 2 de veau, coupés en 2

10 oignons,10 carottes, 9 blancs de poireaux émincés finement
Monique et Jules ont été très efficaces; pas de blessure

cidre d’Urville,9 bouteilles soit 7l

Calvados Tonton Raoul 40cl  bouquet garni ,

sel,14g/kg poivre.3g/kg

4 épices, 

Progression :

1) J'ai mis les 2 demis pieds de veau  et le pied de boeuf dans une grande cocotte.  j'ai ajouté l'ail 

2) J'ai coupe la panse en carrés de 7 à 8 cms de côté.

et mis au fond une couche de carottes, les oignons, l'ail le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé 

J'ai mis les carrés de panse , salé poivré au poivre du moulin  puis alterné avec les légumes

J'ai verse le cidre, et le calvados  le 4 épices puis mis un couvercle qui s'emboîte exactement sur la casserole.

Dans les temps anciens pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. on mettait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce


.

vous mettez a cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement

Pour les servir retirez les demi pieds de veau (les os vont se retirer seuls)

 puis j'ai coupé la chair  des piedsen gros carrés comme les tripes et remettez les dedans en retirer la feuille de laurier rectifiez l'assaisonnement et faites une ébullition.

On peu cuisiner plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. Personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que 
cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.

Dans la région cette recette de tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc,Je suis fidèle au cidre d' Urville  préparé par Robert et Mireille et au calvados de Tonton Raoul :du vrai St Fromond hors d'âge.

 Stérilisation  2h

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Bon 'App!!!