Pour faire des saucisses fraîches.
Ingrédients pour
1 kg de saucisse fraîche :
1 kg de viande hachée (poitrine, épaule, parties grasses de porc)
16 g de sel /2 g de poivre / 2 m de boyaux
on peut jusqu'a 18g sel
1/Découpe des viandes
Pour la préparation du hachis, coupez en lanières
les différentes viandes.
2/Mélange des ingrédients
Mettez les morceaux découpés dans un grand récipient, ajoutez le sel et le poivre, mélangez et malaxez bien.
3/Passage au hachoir
Installer une grille de 8 ou 10, voire 12 mm. Bien sûr selon ce choix, les morceaux de saucisse seront plus ou moins fins, c'est une question de goût
Alterner les morceaux de chair et de gras,
Melanger avec sel et poivre
4/Les boyaux
J' utilise des boyaux déjà conditionnés dans de la saumure, je les laisse tremper dans une bassine d'eau tiède 30mns pour les assouplir, puis je rince l'intérieur comme l'extérieur des boyaux plusieurs fois à l'eau claire.
5/Embossage
Le poussoir horizontal de 12 litres est « le poussoir » idéal, il aime bien que ça ne traîne pas mais cela ne change rien dans la façon de faire si vous en utilisez un plus petit. Remplissez le cylindre en y jetant des grosses poignées de « mêlée » de viande, cela chasse l'air qui pourrait se retrouver dans la saucisse.
sinon utiliser une forme entonnoir et embosser à la main
Faites un nœud à l'extrémité d'un boyau précédemment humidifié et froncez-le sur l'entonnoir de 15 à 25 mm de diamètre, toujours selon les goûts et les coutumes. Actionnez la manivelle pour embosser régulièrement en maintenant le boyau entre vos doigts. En fin de boyau, nouez l'extrémité.
6/Séchage
Pour éviter qu'elle ne rende de l'eau à la mise sous vide ou à la cuisson, égouttez la saucisse sur un linge en coton une douzaine d'heures.
Yann (fiston number 2) a fait des saucisses de pigeon ramier super!!!
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