La bisque d'étrilles selon Alain Chandelier

 

Des chefs granvillais nous livrent,une recette. 

Cette semaine' c'est Alain Chandelier qui régale

.Il a travaillé aux côtés, du chef reconnu Émile Ricordeau.

Ingrédients pour 4 personnes

1,5 kg d’étrilles ;

 1. carotte -,

 1 oignon blanc ;

 1 échalote ;

2 gousses d'ail ;

1 bouquet garni. (Thym, laurier, queues de. persil,)

 1 branche de cèleri,

1 vert de poireau,

1 branche d'estragon) ;

3 tomates bien mûres,

1 c. à soupe de concentré de tomates ;

 1,5 1 d'eau

1 c.à soupe de crème fraîche ;

1 c. à café de fécule de maïs ;

 50 g de beurre ;

2 c. à soupe d'huile d'olive ;

Sel et poivre du mou­lin ;

Croûtons à l'ail.-

Préparation (1 h)

Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte et ajouter les étrilles bien lavées.

 Laisser colorer à feu vif jusqu'à ce que les étrilles, deviennent rouges.

Ajouter carotte, oignon, échalote et ail coupés en morceaux puis faire cuire 5 mn en remuant.

Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le concentré de tomates, le bouquet garni et l'eau. 

Saler, poivrer et laisser cuire'40 mns à couvert sur feu doux. Ensuite, écraser les étrilles pour en exprimer tout le jus parfumé. Passer le jus de cuisson.

Délayer la féculé de mais avec, un peu d'eau froide, verser dans la cocotte pour lier la bisque et ajouter, hors du feu, la crème fraîche.

Rectifier l'assaisonnement. Servir avec des croûtons à l'ail.

L'astuce du chef

L'étrille est l'un des meilleurs crabes pour la confection de soupes chaudes ou de mise en bouche tiède. Difficile à décortiquer elle peut être remplacée du homard ou un autre poisson.

Accord mets/vin

Servir avec un Pouilly-Fumé ou un Chablis.

Là bisque d'étrilles peut être accompa­gnée de croûtons à l'ail