Les rognons blancs sont en fait les testicules des animaux. Le nom plus poétiques est les animelles....
Lavées et pelées, j’ai toujours préféré escaloper
ces frivolités, orgueilleuses, joyeuses, ou encore
animelles, après les avoir oubliées deux heures
dans l’eau froide vinaigrée.
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
- 2 animelles ou rognons blanc
de cerf-
Gros sel de mer
- 30 gr de beurre
Pour la sauce ravigote :
Vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérez
- 6 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel et poivre du moulin
Garniture ravigote :
- 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées
- 2 cuillères à soupes de câpres hachées
- 2 petits oignons nouveaux hachés finement...
PREPARATION
- Tremper les rognons blancs dans de l'eau froide vinaigrée pendant 12 heures environ pour bien les dégorger.
- Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et porter à ébulition pendant quelques minutes.
- Refroidir les rognons à l'eau froide et oter la peau blanche.
- Mettre au frais en les pressant légèrement.
- 2 animelles ou rognons blanc
de cerf-
Gros sel de mer
- 30 gr de beurre
Pour la sauce ravigote :
Vinaigrette :
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérez
- 6 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- Sel et poivre du moulin
Garniture ravigote :
- 3 cuillères à soupe d'herbes fraîches hachées
- 2 cuillères à soupes de câpres hachées
- 2 petits oignons nouveaux hachés finement...
PREPARATION
- Tremper les rognons blancs dans de l'eau froide vinaigrée pendant 12 heures environ pour bien les dégorger.
- Les égoutter et les mettre dans une casserole. Les couvrir d'eau froide et porter à ébulition pendant quelques minutes.
- Refroidir les rognons à l'eau froide et oter la peau blanche.
- Mettre au frais en les pressant légèrement.
- Détailles les rognons en escalopes de 2 cm d'épaisseur et les passer à la poêle au beurre. Assaisonner les rognons et les disposer dans les assiettes de service.
- Napper les rognons chauds d'un peu de sauce ravigotte tiède...
Pour la sauce ravigote :
- Réaliser la vinaigrette et ajouter les 3 garnitures hachées...Servir légèrement tiède...
D’un moelleux incomparable, ça fond en bouche, une viande d’une grande finesse ;On m’avait dit qu’on pouvait les comparer à du ris de veau, C'est vrai. Un petit Jésus en culotte de velours.
Vin : Grand Bourgogne blanc
Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux. En effet, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques !
Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux. En effet, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques !
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