PAIN AU LEVAIN

LEVAIN

1) Premier jour

Débuter avec  20g farine T65 pour 10g d'eau

       10g vinaigre de cidre

       1cc de miel  couvrir d'un torchon humide Mettre au placard 24h

2) Deuxième jour

J'ajoute 40g de farine 

40g d'eau je mélange

laisser reposer 24h placard  couvert   d'un torchon humide

       3) 3 eme jour

 80g de farine

80g d'eau Mélanger placard  couvert   d'un torchon humide

4) l'odeur de fermenté apparaît le levain est devenu liquide

utiliser un pot plus grand

100 g de farine sans eau bien mélanger

ajouter eau pour obtenir une bonne texture bien mélanger

utiliser un élastique pour marquer le niveau 

Refermer 12 à 24 h jusqu’à la montée

S'il monte il est prêt sinon 50g farine 1cc miel remuer

Si j'ai besoin de 200 g de levain tout-point, je vais prélever 100 g de levain chef rafraîchi la veille au soir et lui ajouter le lendemain matin 50 g d'eau et 50 g de farine. 

PAIN AU LEVAIN

1. 
   
2. 
   
3. Sortez tous les ingrédients depuis la veille au soir afin qu'ils soient tous à la même température.
4. Le jour-même, mélangez le sel et l'eau jusqu'à dissolution complète des cristaux de sel

Pour faire ce pain,  j'ai trouvé le timing suivant que m'a téléphoné Maud à savoir que je le fais le soir vers 7 / 8h et je le mets dans un coin avec un torchon dessus jusqu'au lendemain matin.
 Il pousse tranquillement. le matin je le sors sur un plan fariné à l'aide d'une maryse. je le mets en boule :

PETRISSAGE

Fleurer le plan de travail

  Étirer la pâte sous forme d'un rectangle et  ramener le bord devant soi vers le milieu puis le bord extérieur vers le milieu et puis  donner un quart de tour et recommencer  jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle pas.

 Ensuite tu ramasses les angles dessous, en tournant la boule  avec ta main. ça c'est un truc particulier à faire ( regarder les vidéos sur ni cru ni cuit ). au fur à mesure ta boule va se former et ton pain va se tendre. Il peut y avoir des bulles qui apparaissent à la surface. C'est bon signe !

Essayer de faire une soudure en dessous. ton pain tu vas le mettre dans un panier avec un linge fariné la couture au-dessus . Avec un linge humide. et là il va de nouveau lever et doubler ( si tu fais ton pain vers 7 ou 8h le matin, il sera OK vers midi , il sera prêt il aura a doublé de volume et tu pourras le mettre au four thermostat 8 soit 240 degrés. Tu préchauffes le four et la plaque sur laquelle tu déposeras ton pain pendant 25 minutes. Four bien chaud. Avant d'enfourner tu incises ton pain. il faut y aller carrément avec un couteau bien aiguisé. Avant d'enfourner tu fais aussi de la vapeur dans ton four. En jetant dans le lèche  frites chauds l'équivalent d'un bol d'eau.  moi je le cuis pendant 35 minutes.

S'agissant des ingrédients, pour 2 miches de 500 g à peu près, j'ai besoin de :
- 500 g de farine T65 
- 100 g de farine de seigle semi-complète
- 300 à 350 g d'eau de coulage + 40 à 50 g d'eau de bassinage 
- 200 g de levain
- 15 g de sel

Autre recette: ingrédients: farine 500g soit  

300 g de T65

200 g de T 55

300 g d'eau minérale (cristalline) 

2 c a s de graines de céréales   

200g de levain

10g de sel fin (une cuillère à café bien  bombée)

1 c c sucre

On met tous les ingrédients dans un saladier on"touille" avec le manche d'une cuillère  en bois bien mélanger,la pâte ne doit pas coller

Former une boule  couvrir d' un linge 

 laisser reposer 25'

12 g de sel   Mélanger un peu d'eau+sel et ajouter

Verser la pâte sur un plan de travail fariné 

 l'étirer et ramener les bouts au milieu afin de faire pénétrer de l'air répéter 4/5 fois environ 15 

Former une boule  mette dans le saladier et recouvrir d'un linge humide

Laisser 1 h au tiède puis 12 h au frais la pâte va gonfler lentement

le lendemain 

 Fleurer le plan de travail 

Étirer la pâte replier au milieu retourner d'un quart et recommencer l'étirage et le pliage comme pour une pâte feuilletée

Ramener les bords vers le centre sans écraser 

Enlever a chaque fois la farine,  obtenir une boule avec la soudure sur le dessus  fariner un linge sec dans le saladier et placer la boule dessus

1. 
   

Couvrir et placer 3h dans un endroit tiède le pain va doubler de volume

1. Posez délicatement la pâte sur une plaque allant au four, pratiquez des incisions et pulvérisez d'un peu d'eau filtrée tempérée le pain, ce qui permettra d'obtenir une jolie croûte dorée.

Une 1/2h avant la cuisson préchauffer à 245 degrés C

Le poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé

Mouiller 

 Fariner

Inciser avec une lame

Mettre de l'eau dans le lèche frites  environ 1/2  litre

cuire de 35 a 45 voire 55 mns au four a 240°C  selon votre four

Sortir le pain et laisser refroidir

https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/pain-au-levain-en-pousse-lente/

Pain de seigle au levain

J'ai utilisé la plaque de cuisson du four je suis a la recherche d'une plaque cuisson pierre

Ingrédients selon le goût on peut aller jusqu'à

9/10g de sel non raffiné

285g d'eau

205g de levain naturel

350g de farine de blé T80

150g de farine de seigle

Préparation

1. .

 pain de seigle au levain

• Parts: 6
 
• Préparation: 15 min
 
• Cuisson: 40 min
  
• Cuisine: française

• Farine (T65 de préférence)300 g
• Farine de seigle150 g
• Eau de source300 g
• Levain150 g
• Sel9 g

Pétrissez les farines, le levain et 280 g d'eau dans un saladier en verre pendant 5 minutes. Formez une boule et laissez reposer 45 minutes dans un endroit chaud.

Mélangez le sel et le reste de l'eau, ajoutez à la pâte et pétrissez pendant 10 minutes.

Formez une boule, enrobez-la de farine, couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer pendant 2h minimum dans un endroit chaud.

Préchauffez votre four à 240°C en laissant la plaque à l'intérieur recouverte de papier cuisson et en déposant un bol d'eau au fond du four.

Formez votre pain en rabattant la pâte vers le centre jusqu'à avoir une jolie boule. Faites 2 entailles en forme de croix avec une lame bien aiguisée.

Déposez votre boule de pain sur la plaque du four et laissez cuire pendant 40 minutes. (Si le pain colore trop vite, baissez la température du four à 200°C pour le dernier 1/4 d'heure de cuisson).