saucisson maison

Recette d'un saucisson maison 

Dans l'absolu, faire son saucisson soit même à la maison n'est pas très compliqué. 

En revanche, le résultat final dépend de nombreux critères et peut être décevant. Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage. En effet, la qualité du séchage dépend surtout de l'endroit ou vous êtes situé géographiquement: Il sera plus facile de faire sécher son saucisson en Auvergne à 800 mètres d'altitude avec un air sec, qu'au bord de la mer.

 TEMPS DE PREPARATION 

Comptez 2 heures pour une première fois. Temps de séchage des saucissons: de 5 à 8 semaines selon le taux d'humidité.

 INGREDIENTS

 Dans cette recette, nous allons faire du saucisson sec au jambon. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700gr, il nous faut:

 500gr de jambon frais 

1kg de porc maigre (épaule et rouelle)

 400gr de gras de bardière (gras dur)

 50gr de gros sel de Guérande

 3gr de poivre noir moulu 

2gr de poivre blanc moulu 

2gr de noix de muscade 

2gr de coriande moulue

 10gr de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)

 2 gousses d'ail 

1 clous de girofle 

10cl d'alcool (vin ou eau de vie) 

Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)

 MATERIEL NEcesSAIRE 

Un couteau De la ficelle Un hachoir (grille de 8mm)

 Un poussoir à viande

 LA VEILLE 

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.

 LA MELEE

la mêlée Préparation mêlée Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient. 

 Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures. 

 LES BOYAUX 

Quoi de meilleur qu'un saucisson sec dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100gr de sel pour un litre d'eau.

 L'EMBOSSAGE

 Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémités, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'intérieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un nœud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

 L'ETUVAGE

 L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation. Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée…) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égouttent bien (quelques trous suffisent). 

 LE SECHAGE 

Saucissons au séchoir Le séchage L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée. Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise ou verdâtre, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'altère pas la qualité du saucisson.

Durée 3 semaines à 1 mois minimum voire 5 semaines

Ce saucisson ,si vous n'êtes pas trop gourmand se conserve des mois…

j'ai utilisé dernièrement:

Saucissons
13 kg de mêlée
2/3 de maigre jambon , épaule
1/3  de poitrine et echine
800g de lard gras
Pour 1 kg
30g de sel de guerande
3g de poivre noir moulu
2g de poivre blanc moulu
3g de sucre roux
2 g de coriandre
2g de muscade
10cl de vin rouge a faire bouillir avec 2 gousse d ail , 2 clou de girofle  2 feuilles de laurier  et laisser refroidir et filtrer.
Embosser en boyaux gros de bœuf 50,/55