saucisson sanglier ou chevreuil

Saucisson de sanglier (ou chevreuil )fait maison 

Pour faire chez soi un saucisson maison il y a deux données importantes à parfaitement maîtriser : 1 l’étuvage et 2  le séchage. 

Ce sont ces deux moments clés qui permettront d’obtenir un saucisson savoureux et bien sec. Ingrédients (pour 10 saucissons secs)

  INGREDIENTS

2.kg de sanglier sans os et dénervé 

 1.5kg d'échine de porc (ou de la poitrine)

500g de bardière, 

 j'ai coupé la moitié du gras de bardière en tout petit dés qui ne passeront pas au hachoir. Et j'ai tout remis au frigo. 

soit 4.00kg en tout

Après quelques essais  j'ai opté pour la préparation BERT pour saucissons secs:

30g par kg +15g de sel 

(Sinon:

5 g de sucre, 10 g d’épices et piment (muscade, coriandre, piment, paprika… au choix), 50 g de sel, 5 g de poivre noir ou rouge,5 g de nitrate de potassium (pour tuer les bactéries et assurer la conservation du saucisson). 25g sel/kg)

EMBOSSAGE

 3 mètres de boyau de porc ou de bœuf 40/50 mm

 Préparation

 Mélangez tous les ingrédients et les passer au hachoir pas trop fin, (8 mm)

 Remplir les boyaux.  Astuce : pour faciliter l’embossage, faites reposer la préparation au frais pendant 1 heure avant de garnir les boyaux. 

Pour cela, coupez un boyau d’environ 50 cm et nouez une extrémité avec de la ficelle. Utilisez un entonnoir pour vous aider à remplir les boyaux sans laisser passer d’air : c’est la plus grande difficulté. Nouez l’autre extrémité avec de la ficelle.

ETUVAGE

 Procédez alors à l’étuvage. Pour cela, pendez les saucissons dans votre cuisine ou près de votre cheminée, pendant 1 semaine.

J'ai utilisé la technique de la planche et du torchon humide a proximité d'un radiateur 2/3 jours 20/25° de la salle de bain

Les retourner 2 fois par jour

 SECHAGE 

laissez sécher les saucissons dans une pièce sèche et plus fraîche, Pendant minimum 5 semaines,

 Vous pouvez ensuite conserver votre saucisson pendant des mois.

 

  J'ai désossé l'épaule de sanglier, puis j'ai enlevé toutes les peaux blanches et les nerfs.  'il y a environ 25% de déchets dans une épaule de sanglier…

 Puis j'ai coupé la viande en petits morceaux, ainsi que le porc et la moitié du gras.

 L'autre moitié je l'ai coupée en tout petit dés qui ne passeront pas au hachoir. Et j'ai tout remis au frigo. 

 

 Le lendemain, j'ai fait tremper des gros boyaux pendant 1 heure, puis j'ai changé l'eau et je les ai remis à tremper dans de l'eau vinaigrée pendant 10 mn.

 J'ai passé au hachoir le sanglier, le porc et la moitié du gras.

grille 8

 Puis j'ai mélangé longuement, la viande avec le vin préalablement filtré, les épices et le gras coupé en petits cubes.

 J'ai préparé des longueurs de boyaux, ficelées à un bout et j'ai embossé.

 Les saucissons terminés, 

Etuvage

je les ai suspendus dans une pièce chaude, mais comme cette pièce n'était pas assez humide, j'ai passé mon temps à mettre des torchons mouillés mais bien essorés sur le radiateur, pendant 3 jours. Au bout de trois jours, j'ai passé les saucissons à la cave

la température est entre  11°et14°. 

Maintenant il sèchent dans la cave, et moi j'attends ... 

J'ai hâte de goûter!