INGREDIENTS le Graal de la charcutaille
Pour18kg de mélée
14kg de sanglier
4kg de poitrine de porc
sel 486 g soit 25g/kg
3/4 de tete d'ail
(5,4g de salpêtre remplacer par du sucre)
Cte du Rhone
3,2cl/kg
72g poivre soit 4g/kg
sucre 54g soit 3g/kg
MELANGER SANGLIER ou CHEVREUIL EN
MORCEAUX FINS+ POITRINE+ SEL +POIVRE+ SUCRE UNE NUIT
Pour 2kg de sanglier ou de chevreuil
Laisser
macérer Cote du Rhône +ail émincé une nuit 14/15°C
Tremper les boyaux 2h eau tiède
Désosser toute la viande enlever os et cartilage
Decouenner le porc.
Hacher grille 8mm
Mariner une nuit avec le sel
Mélanger les ingrédients ,
La mêlée, comme son nom l'indique, est le mélange des différents produits (viandes) pour la réalisation de terrines ou pâtés. Une fois terminée, le tout s'appellera « masse ». Veillez à bien pétrir la mêlée pour qu'elle ait une texture homogène pour un embossage sans ratés !
Boyauter (embosser)
Piquer les saucissons avec une aiguille à coudre pour
chasser les bulles d'air
ETUVAGE 2 jours
Poser les saucisson sur un linge sur une
planche
71% humidité 20 à 25° C pendant 2 jours les tourner matin et soir ils changent
de couleur
La fleur commence à se développer
Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% (ce qui est beaucoup) dans un local légèrement ventilé.
SECHAGE 13/15°C de 3 semaines à 1 mois
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire