Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :
- du matériel de fumage
- du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
- du degré de fumaison recherché.
Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.
- du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
- du degré de fumaison recherché.
Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.
Recette Echine de porc au cumin
Ingrédients
Echine de porc désossée
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
2 g Poivre noir entier
2 g Coriandre entière
2 g Ail frais
2 g Miel d'apiculteur
Mise en place
Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande. Ecraser l'ail additionné d'un peu de sel et mélanger avec les autres épices et le restant de sel.
Préparation
Répartir le mélange d'épices sur la viande et la masser minutieusement. Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d'égouttoir disposée dans le fond d'un récipient hermétique (saloir). Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage
Préparation pour le fumage
Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d'eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre et éventuellement avec un deuxième si nécessaire.
Recette Jambon de Noël
Ingrédients :
1 noix de porc (environ 1,5kg)
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
Ingrédients :
1 Gigue de chevreuil désossée
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
1 noix de porc (environ 1,5kg)
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
2 g Poivre noir entier
2 g Coriandre entière
2 g Ail frais
2 g Miel d'apiculteur
4 g Mélange d'épices pour pain d'épices
Mise en place :
Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande. Ecraser l'ail additionné d'un peu de sel et mélanger avec les autres épices et le restant de sel.
Préparation :
Répartir le mélange d'épices sur la viande et la masser minutieusement. Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d'égouttoir disposée dans le fond d'un récipient hermétique (saloir). Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage
Préparation pour le fumage :
Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d'eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre et éventuellement avec un deuxième si nécessaire.
Recette Gigue de chevreuil
Ingrédients :
1 Gigue de chevreuil désossée
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
2 g Poivre noir entier
2 Coriandre entière
1 g Ail frais
2 g Glucose
8 g Baie de genièvre entière
Mise en place :
Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande. Ecraser l'ail additionné d'un peu de sel et mélanger avec les autres épices et le restant de sel.
Préparation :
Répartir le mélange d'épices sur la viande et la masser minutieusement. Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d'égouttoir disposée dans le fond d'un récipient hermétique (saloir). Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage
Préparation pour le fumage :
Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d'eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre et éventuellement avec un deuxième si nécessaire.
Viande séchée – Lard séché
Ingrédients :
1 Poitrine de porc
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
Ingrédients :
1 Poitrine de porc
Quantité d'épices par kg de viande :
40 g Sel
2 g Poivre noir entier
2 Coriandre entière
2 g Ail frais
2 g Glucose
Mise en place :
Peser la viande puis peser et moudre les épices en proportion du poids de la viande. Ecraser l'ail additionné d'un peu de sel et mélanger avec les autres épices et le restant de sel.
Préparation :
Répartir le mélange d'épices sur la viande et la masser minutieusement. Disposer la viande enduite de ses épices sur une grille servant d'égouttoir disposée dans le fond d'un récipient hermétique (saloir). Placer le récipient au réfrigérateur et laisser la viande se saler selon le tableau de salage
Préparation pour le fumage :
Retirer la viande du saloir une fois le temps de salage atteint, la débarrasser des épices sous un filet d'eau tiède et la sécher avec un torchon de cuisine propre et éventuellement avec un deuxième si nécessaire.
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INGRÉDIENTS
Pour 1 kg de viande ou de poisson
3 à 6% de sel fin non iodé et non fluoré ou de sel nitrité à 0.6% (30 à 60 g)
1.5 à 3 % de sucre de canne (1/2 du poids de sel, 15 à 30 g)
1 g de poivre moulu
1 g de baies de genièvre
0,5 g de mélange quatre-épices
2 feuilles de laurier
PROGRESSION
Préparer la saumure sèche : Calculer le poids des ingrédients de la saumure sèche en fonction du poids de viande à traiter. Piler les épices et aromates au mortier, mélanger avec le sel et le sucre.
Appliquer la saumure et mettre sous vide : Mettre la viande en sac et saupoudrer avec la pesée de saumure sèche sur toutes les faces, attention à bien la répartir. Mettre sous vide. Horodater le sac au marqueur pour traçabilité. Conserver à +3°C.
Effectuer le saumurage : La durée de salaison dépend de l'épaisseur de la viande. On compte 1 jour par cm + 1 jour. Par exemple pour une poitrine de porc de 6 cm d'épaisseur, compter 7 jours. Retourner le sac quotidiennement afin d'homogénéiser le traitement.
Rincer et sécher : Une fois le saumurage terminé, sortir la pièce de viande et la rincer à l'eau clair. La laisser tremper 15 min dans un bac d'eau tiède pour retirer l'excédent en surface. Bien la sécher avec un papier absorbant. Déposer sur grille ou suspendre avec un crochet et laisser sécher 2 h à température ambiante ou 24 h au froid.
Fumer, utiliser ou conserver : Une fois le saumurage terminé, la pièce peut être fumée à froid ou à chaud. Autrement, la cuisiner ou la conserver sous-vide ; quelques semaines à +4°C ou pendant plusieurs mois au congélateur
indianstrappeur, Posté le dimanche 10 août 2014 02:38
virtu-ailes a écrit : ""
merci et bon week-end a toi aussi Virtu-ailes!!