Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible.
On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce “tout”, d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et faire ressortir mes éventuelles interrogations.
C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette (sous-vide et par enfouissement) réalisée lors de l’hiver 2019.
Ingrédient principal:
- Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg
Ingrédients du mélange salant:
- Du gros sel: 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo.
- Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%.
- Du vin blanc: 5g/kilo
- Du poivre: 2g/kilo en général
- D’autres épices: 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre.
- Du temps
Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange.
Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce.
Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple (le sucre fixe les molécules d’eau) et plus sucré (au-dessus de 25% c’est la méthode américaine). Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences.
Préparation:
Même cru ça fait envie.
1) Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces: 2kg et 2kg500.
2) J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme.
3) J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant.
4) J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet.
La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe.
5) J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage.
J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer.
6) Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires: 2 jours/kilo (traditionnellement) ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour.
Au frigo pendant 5 jours.
Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose.
La saumure s’évacue de la caisse.
7) Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé.
Le repos de la viande à basse température (~2°C) permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température.
Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas: 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon.
Un repos bien mérité !
8) Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir.
A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que j’ai laissé telle quelle la sous vide.
A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant…
9) Avant dernière étape avant la dégustation: le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%.
10) En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa.
Au bout d’un mois.
11) Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement !
12) Comme convenu voici les résultats: début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement.
Coppa sous vide
A tomber par terre de plaisir !
Coppa par enfouissement
Un poil trop salée malheureusement….
Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas.
Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque.
Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid (meilleure répartition du sel) comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable (expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….). J’ai d’ailleurs rédigé un article sur le temps de salage qui vous permettra, je l’espère, de choisir la bonne durée.
Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative !
