MARMELADE D'OR AUX 3 AGRUMES

                 La meilleure des confitures pour moi, c'est certainement la marmelade d'agrumes si prisée des Britanniques... June Turner me l'a faite découvrir lord de mes premiers échanges avec Eggar's School d'Alton. J'y suis resté fidèle tous les matins . La recette traditionnelle peut être revisitée avec un mélange de pamplemousses et de citrons, pour un équilibre idéal entre amertume et douceur, entre sucré et acide. Longueur en bouche, fondant des écorces. 

Ingrédients pour une douzaine de pots

• Utiliser des fruits non traités
• 2 pamplemousses
• 3 grosses oranges
• 4 citrons
• 3,5 l d'eau
• 2,570 kg de sucre cristallisé

Difficulté : moyen

Temps de préparation :35 min

Temps de cuisson : 75 min

                Lavez soigneusement les pamplemousses , les oranges et les citrons en les brossant, séchez-les, ôtez le pédoncule. 

Préparation

 1

Coupez les pamplemousses, les oranges et les citrons en deux, pressez-les. Versez le jus dans une bassine à confitures. Mettez la pulpe et les pépins dans un carré de mousseline que vous nouerez avec une grande longueur de ficelle de cuisine. 

2

Recoupez les moitiés d'oranges et de citrons, et les demi-pamplemousses en quatre. Détaillez les écorces de tous les agrumes en fines lanières d'environ 1 à 2   mm de large   et mettez-les dans la bassine.
 C'est ce qui prend le plus de temps

3Mettez le nouet dans la bassine et attachez-le à une poignée. Ajoutez l'eau et portez à ébullition. Réduisez la chaleur et maintenez à feu doux, pendant 30 à 40 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que les peaux des agrumes soient bien tendres et que le mélange ait réduit du tiers de son volume. 

Otez le nouet de mousseline après l'avoir bien pressé pour en extraire tout le jus. Ajoutez le sucre et remuer, sur feu doux, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. 

 4

Portez à ébullition à feu vif et maintenez celle-ci, sans remuer, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtention de la consistance requise : pour le savoir, déposez une cuillère de confiture sur une assiette froide que vous mettez quelques secondes au réfrigérateur.

Il doit se former une pellicule qui se ride sous la pression du doigt, la confiture est prête. 

 5

Ecumez si nécessaire, hors du feu. Laissez refroidir quelques minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme, qui signale la bonne répartition des zestes dans la marmelade.

Étape 6

Remplissez aussitôt des pots stérilisés et tiédis, jusqu'à 3 mm des bords. Fermez et étiquetez les pots. Retournez-les de temps en temps pour bien répartir les zestes des agrumes.

Utilisez cette marmelade pour laquer du canard ou pour accompagner des tranches de lard fumé grillé. Et si vous n'aimez pas 'les morceaux' dans la marmelade, ne mettez pas les zestes.

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